Babka Amande/Cannelle

La babka ou le kranz est une pâtisserie qui provient de la cuisine juïve de l'Europe de l'Est. Elle ressemble à une brioche torsadée que l'on garnie le plus souvent de chocolat. Ici je vais vous donner la recette que j'avais trouvé dans le magazine Fou de Pâtisserie n°39 de Yariv Berrby du restaurant Salatim situé à Paris. Cette babka est garnie à l'amande et à la cannelle. 

A l'origine la recette est pour 2 babkas mais j'ai divisé en 2 les ingrédients afin d'en faire qu'une.

Les ingrédients :

A) La pâte à babka 

60 g de lait
9 g de levure boulangère fraîche 
250 de farine
1 oeuf
37 g de sucre
1 g de sel 
40 g de beurre 

B) La garniture

100 g de poudre d'amande
100 g de beurre
100 g de sucre 
20 g de farine 
1/2 oeuf 

C) Le sirop

100 g de sucre 
100 g d'eau 

D) Montage 

20 g de cassonade 
5 g de cannelle

Les étapes : 

Nous allons commencer par la pâte à babka A)

1) Mélanger dans le bol de votre robot la levure, le sucre et le lait jusqu'à l'incorporation de la levure dans le mélanger. 

2) Ajoutez la farine et l'oeuf et pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne. 

3) Ajoutez le sel et le beurre et pétrir jusqu'à l'incorporation du beurre. La pâte doit être homogène. 

4) Filmez et laissez pousser la pâte pendant 1h-1h30 à température ambiante sous un torchon.

5) Sortez la pâte, étalez sur 5 mm et formez un rectangle.

Ensuite nous passons à la garniture B) 

1) Mélangez le beurre pommade, la poudre d'amande, le sucre et la farine. 

2) Pour ajoutez la moitié d'un oeuf, casser un oeuf, fouettez le et pesez-le. Prenez que la moitié de l'oeuf et ajoutez-le dans la préparation précédente et mélangez. 

Nous passons maintenant au sirop C)

1) Préparez le sirop, mélanger l'eau et le sucre et portez à l'ébulittion. 

2) Eteignez le feu et laissez refroidir. 

Et enfin la dernière grosse étape le montage D) 

1) Etalez la garniture avec une spatule sur le rectangle. 

2) Saupoudrez avec le mélange cassonade-cannelle (ingrédients dans la liste D)).

3) Roulez la pâte sur elle même pour former un boudin. Enroulez sur la longueur de la pâte. 

4) Coupez le boudin dans le sens de la longueur et tressez le boudin et le mettre dans un moule à cake beurré et laissez pousser pendant 40 minutes à température ambiante sous un torchon. Je n'avais pas de moule à cake assez grand pour faire cette recette. J'ai donc, fait la tresse et formé une couronne et je l'ai laissé sur une feuille de papier sulfirisé sur une plaque de cuisson.

5) Préchauffez le four à 170 degrés et cuire pendant 25-30 minutes. 

6) A la sortie du four, imbibez-là avec le sirop froid. 

Attention cette recette est très sucré par rapport à la garniture, si vous souhaitez moins de sucre peut-être lors du montage saupoudrez de cannelle seulement et ne rajoutez pas la cassonade. 

Voici une photo :

Après la deuxième pousse la photo ci dessus.